EL MERCADO DE QUESO EN FRANCIA

El mercado francés, con una cifra de ventas de 3.500 millones de euros, representa uno de los principales mercados de queso en el mundo. Cifra que se realiza principalmente en hipermercados y supermercados por ser un bien de consumo alimenticio maduro.

La principal producción en Francia es de queso de vaca, aunque es el queso de oveja el que ha incrementado más su producción en los 2 últimos años.
Francia es uno de los principales exportadores de queso junto con Grecia, pero su balanza comercial se ve cada vez más perjudicada por el incremento en las importaciones en un 3,39%. De hecho un 15% del queso consumido es importado proviniendo el 70% de Europa occidental. Esto se debe a un mayor conocimiento del queso de otros países por las campañas publicitarias. Esta tendencia parece creciente.

El queso es el producto estrella dentro de la gama de productos lácteos. El queso se consume a diario ascendiendo el consumo medio anual a 26 kg/persona. El queso de vaca de los tipos Camembert, Emmental y Comté son los más importantes a nivel nacional. Cada vez se ve más una tendencia regular a la baja en productos nacionales y una tendencia al alza en probar productos extranjeros para usos culinarios y de consumo.

Los más conocidos son: Gouda, Edam y Mimolette de los Países Bajos, la Mozzarella o el Parmesano italiano, toda clase de quesos frescos y Fondus alemanes, y el feta griego.

Y por ultimo les tenemos un queso frances muy curioso y uno de los mas conocidos e importantes el mimolette.

TIPOS DE QUESOS ESPAÑOLES:

1 - Cabrales (D.O.)Concejos de Cabrales y de Peñamellera AltaAsturias:

Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda y entera del ganado (vaca, cabra y oveja), segun las estaciones.

2 - Ahumado de Aliva, Liebana (Cantabria)

Queso de los Puertos de Aliva. Queso madurado, de tierno a semicurado, elaborado con leche mezclada del ganado (vaca, cabra y oveja).

3 - Pido,LiebanaCantabria:

Principalmente fresco pero acidificado, o también madurado de tierno a semicurado. Leche predominantemente de vaca, a la que puede añadirse de cabra y de oveja.

4 - Picón (D.O.)LiebanaCantabria:

10 - Manchego (D.O.)La Mancha:

11 - Tetilla (D.O.)Galicia:

13 - San Simón Villalva Lugo:

39 - Burgos Burgos:

58 - Mallorquín Mallorca:

64 - La Nucía Alicante:

79- La Gomera Islas Canarias:

EXTENSIÓN GEOGRAFICA

QUESOS FRANCESES :

QUESOS ITALIANOS:

QUESOS SUIZOS:

RACLETTE:

LE SBRINZ:

TEMPERATURA DEL QUESO:

TEMPERATURA:

Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55ºC. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado.

PERSPECTIVAS DEL QUESO EN LOS PRÓXIMOS AÑOS:

El consumo mundial de queso mostrará un crecimiento sostenido del 16% acumulativo hasta 2011 (1,9 % por año en promedio) . La mayoría del aumento en consumo (65 %) ocurriría en los países de la OCDE que explicaron más del 75 % del consumo mundial en 2003, y sería satisfecho por el aumento de la oferta doméstica. Los EE.UU. y la U.E. explicarían un 85 % de esta demanda adicional del queso en países de la OCDE. Se espera que las exportaciones de queso de esta zona y sus importaciones se incrementen un 17 % y un 27 % respectivamente hasta 2011.
Las importaciones netas del queso del área fuera de la OCDE disminuirían un total del 33% o 4,8% anualmente hasta 2011.

DISTRIBUCCION EN GRANDES SUPERFICIES

Colocamos en este caso el ejemplo del EROSKI que es muy conocido y precisamente ahí se distribuye el queso uno de los alimentos más importantes y de primera necesidad para toda la sociedad.

POLÍTICA DE CALIDAD Y SEGURIDAD DEL QUESO:

NORMA DE CALIDAD:


Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.


El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, establece la normativa relativa a los quesos en la sección 2ª, "Derivados de la leche" perteneciente al capítulo XV, "leches y derivados".
Dicha normativa se complementa con lo establecido por la Orden de 29 de noviembre de 1985, por la que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior, modificada por las Órdenes de 8 de mayo de 1987, de 3 de mayo de 1988 y de 20 de mayo de 1994.
Asimismo, son aplicables diversas disposiciones estatales y comunitarias de carácter horizontal, relacionadas con los productos lácteos y con los alimentos en general, siendo también de referencia las normas del "Codex Alimentarius" relativas a quesos y quesos fundidos.



ENVASADOS DEL QUESO:


Envasado en Unidad Industrial:

Bolsas retráctiles imprimibles para quesos con baja emisión de gas.
Bolsas retráctiles imprimibles para quesos curados con emisión de gas, que permanecen almacenados o en la distribución durante largo tiempo.
















Envasado en Unidad Consumidor:

empresa Cryovac® la cual tiene un Sistema de envasado HFFS, termosellado, vacío y skin diseñados para prolongar la vida del producto y conseguir la máxima higiene y trazabilidad, con sistema de apertura fácil de máxima comodidad para el consumidor.

COMERCIALIZACIÓN Y PAUTAS DE CONSUMO

FACTORES DE COMPRA

El queso es visto por los españoles como un articulo de consumo cotidiano el 62% de los encuestados, se trata de compras planificadas, en contraposición de las compras quincenales (27 % de los consumos) y mesuales (9%), en las que los impulsos resultan muchos mas significativos.

Los supermercados aparecen como el principal lugar de compra de queso con el 57% del total, En segundo lugar se situan las grandes superficies(21%) seguidas por las tiendas tradicionales (15%) los mercados ambulantes semanales presentan porcentajes deventas de 2% en cada uno de los casos.

CANALES DE VENTA:

La compra planificada de quesos tiende a ser una compra semanal que se efectúa esencialmente en los supermercados y cuyos criterios de forma de desiciones mas significativos son la calidad las ofertas disponibles y la comodidad.

Dentro del proceso de compra en el canal alimentario, los hombres presentan unos porcentajes de compra impulsiva mucho más importante que los de las mujeres ( 53% frente al 25%) mientras que estas se caracterizan por unos estándares de compra mucho mas planificado ( 68% frente al 35% en el caso de los hombres)

RELACIONES DEL QUESO CON OTROS SECTORES

Sistemas sustitutos de queso tradicional:


La industria de los alimentos procesados procura responder a las expectativas de un mercado orientado a la búsqueda de productos refrigerados o congelados, donde el queso tiene una participación especial. Promoviendo un sabor más específico y definido y desempeñando un papel funcional en pizzas, lasañas, quesos empanados, pollo relleno y muchos otros productos, surgen grandes desafíos para los fabricantes de las más diversas áreas. Como respuesta a estas inquietudes, existe una nueva línea de sistemas sustitutos de queso tradicional que, por su versatilidad, consistencia y capacidad de adecuación a los productos terminados, resulta más que adecuada para las necesidades del consumo moderno.

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

La información que pudimos obtener de la capacidad de producción del queso es que la produccion de queso en el 2002 alcanzo las 289.100 toneladas lo que equivale un incremento del 12,5 en los tres años

En españa se produce unas 300.000 toneladas de queso, el queso de mezcla y de vaca constituye mas del 80% del mercado total le sigue el de oveja con un 12,2% y por ultimo el de cabra con un 5,4% al que por otro lado tiene mas crecimiento.

A nivel mundial la Unión Europea, Brasil, Australia y Canadá concentran casi el 90% de la producción total quesera. Francia, Alemania e Italia con un porcentanje del 26,1% 24,6% y 16,2% respectivamente son con gran diferencia con respecto al resto de paises.

España a pesar de encontrarse por muy por debajo de otros paises europeos en volumen productivo ( 4% de total europeo), ocupa sin embargo el segundo lugar, despues de francia, de acuerdo a diversidad del producto